ヨーグルトといえば日本には欧米経由で入ってきたせいか、デザートの文脈で使われる食材と思われていますが、発祥地のブルガリアを含むバルカン半島から中東ではスープやサラダ、ソースなど、砂糖を使わない料理の材料として食べられることがほとんどです。ここでご紹介するヤイラチョルバシもそのひとつ。寒い季節に体の温まる具だくさんのヨーグルトスープはいかがですか？

以前とりあげたカタールのマナケーシュやアゼルバイジャンのクタブを覚えていらっしゃいますか？中東では薄い小麦粉生地に挽肉や野菜などの具を乗せて焼いた料理がいたるところにあります。アラビア半島の西側からコーカサス南西部にかけてポピュラーなラフマジュンもそのひとつ。今回はアダナで出会った、ラム肉と玉ねぎを乗せ、ほんのりスパイスが香るバージョンをお楽しみ下さい。

日本でギョーザの食べ方といえば、醤油とラー油がお約束。しかしもしこれをガーリックヨーグルトとパプリカバター、そしてミントに置き換えたら、どんな味になるでしょう？ところ変われば品変わる一例として、ラム肉ギョーザのマントゥは、日本人のギョーザ観を覆すかもしれません。この料理は地域や店によって、かなりレシピに差がありましたが、ととら亭ではカッパドキアにほど近いアヴァノス風を再現しています。

トルコ料理はスルタンの宮廷で生まれ、マイナーチェンジを繰り返しながら一般化したという、フランス料理やイタリア料理と同じ経緯を持っています。ロカンタの定番、サライケバブはパイ生地でチキンや野菜などの具を包み、チーズを乗せて焼いたスルタンケバブが簡易化されて生まれたと思しきもの。確かにレシピと見かけは少々変わりましたが、味の方はスルタン級のままです。

日本で最も有名なトルコ料理と言えばドネルケバブではないでしょうか？そしてその食べ方はピタパンにケバブが入ったサンドウィッチタイプでは？ところが12年前、イスタンブールの軽食堂では、ケバブがご飯に乗って出てきたのです。最初は間違いかと思いましたが、とりあえず食べてみたらこれがうまい！トルコではパンだけではなくご飯もまた重要な主食のひとつなのですね。