ととら亭の旅のメニュー

  南米&エジプト料理特集パート2

2021年9月17日(金) 〜 2021年11月下旬(予定)

通常であれば旅のメニューは3カ月ごとに変更しますが、
コロナ禍で度重なる営業規制の影響を受け、スケジュールが大幅に狂ってしまいました。春のメニューをまだ召し上がって頂いていないお客さまがいる反面、 夏のメニューがリリース待ちのまま秋になろうとしています。そこで今回は合わせ技として、2シーズン分をまとめてご紹介しましょう!

現地取材期間 2009年7月〜9月
ペルー (トルヒーヨ、リマ、クスコ、ナスカ、アグアスカリエンテ、プーノ、他)
チリ (サンペドロ・デ・アタカマ)
アルゼンチン (サルタ、コルドバ、ブエノスアイレス、プエルトイグアス)

2019年1月〜2月
エジプト (ルクソール、カイロ、アレキサンドリア)


       
チリ パステル・デ・チョクロ
Pastel de choclo
<<主菜>>   1200円

南米料理は先住民族と移民の料理が混淆して生まれたものがたくさんあります。 このパステル・デ・チョクロもその典型的な例。 一説によるとコンキスタドール(スペインのアメリカ大陸征服者)が現地の料理人に ミンスミート(現在は刻んだドライフルーツにスパイスを加えたものですが、 19世紀までは肉も入っていた)入りのエンパナーダ(さまざまな具を包んだスペインのパイ)を作らせたところ、 小麦粉の生地の代わりにマプチェ族(チリ中南部からアルゼンチン南部に住むアメリカ州の先住民)が食べている、 ウミータ(トウモロコシの粉を練ってトウモロコシの葉で包み蒸したちまき状のもの)で代用したことから、 この料理が生まれたそうな。 料理名のパステルとはスペイン語でパイ、チョクロはこの料理で使われる甘味のない白い大粒のトウモロコシの名前です。 スパイシーなビーフ、チキン、ドライレーズン、茹で卵、オリーブをコーンペーストで包んで焼き上げた、 チリの代表料理をお楽しみ下さい。

 


       
ペルー アヒ・デ・ガジーナ
Aji de gallina

<<主菜>>  1400円

料理というものは時に数奇な運命を経て生まれるもの。 今やペルーで国民食ともなっているアヒ・デ・ガジーナは、その起源を中東に遡るといわれています。 まずはペルシャ発祥と思しきアーモンドと砂糖、米を使った肉料理が北アフリカのムーア人を介してイベリア半島に伝わり、 (これがのちにデザートのブランマンジェとなる)それをスペインがペルーに持ち込みます。 次にフランス革命の難を逃れたフランス人シェフが現地の素材アヒ・アマリージョ(トウガラシの一種)を加え 作り出したのがこの料理だそうな。 なるほど南米の素材とミルクやチーズ、オリーブなど旧大陸素材使った不思議なハイブリッドレシピは、 この説の信ぴょう性を裏付けているようにも思えます。 色といいライス添えの食べ方といい一見カレーのようにも見えますが、 クリーミーなコクとアヒ・アマリージョのソフトな辛味の組み合わせはまったく似て異なるもの。 これは食べてみなくちゃ分かりません。


       
エジプト ダウッド・バシャ
Dawood Basha

<<主菜>>  1600円

松の実とレーズンが入ったスパイシーなミートボールをトマトソースで煮込んだこの料理、 その起源は18世紀初頭から19世紀初頭にかけて、オスマン領だった頃のイラクに遡るとの説があります。 なんでもグルジア系領主だったデビッド・パシャがことのほかこの料理を気に入り、 毎日のように食べていたことから彼の名で呼ばれるようになったそうな。 (エジプトではアラビア語に転訛してダウッド・バシャ)
風説なので一応レシピを検証してみましたが、 不可欠な素材のトマトは16世紀初頭のメキシコからスペインに伝播しており、 オスマン帝国はその版図から料理人を集めて料理の伝統を築いていた背景を考えると、 あながち眉唾ではないかもしれません。 今ではエジプトをはじめ、レバノン、シリアなど旧オスマン帝国領の国々でさまざまなバリエーションがあります。 ここで再現したのは2019年に訪れたカイロのレストランで食べたもの。 コクのある赤ワインがよく合います。


       
エジプト バミア・ビ・ラハマ
Bamiya bil lahme

<<主菜>>  2000円

オクラはその名の響きからして日本原産かと思っていたのですが、実はアフリカ北東部生まれでした。 どおりで北アフリカの国々を旅したとき、そこかしこでオクラを使った料理があったわけです。 この語はガーナで話されるトウィ語のンクラマに由来するとの説がありますが、 ヨーロッパにはアンゴラで話されているバントゥー語のキンゴンボが伝わり、 ガンボ(英)、ゴンボ(仏、伊)と呼ばれるようになりました、
今回の料理名となっているバミアはアラビア語です。 オクラとラムやビーフを煮込んだバミア・ビ・ラハマはエジプトの他、 アラビア半島、バルカン半島の各地に根付いており、それぞれ独自の特徴を持っています。 今回ご紹介するエジプトバージョンはラムをカルダモン風味のトマトソースで煮込んだもの。 オクラはエジプトで紀元前から栽培されており、この料理も数千年の歴史があると言われていますから、 ピラミッドを作っていた人々も食べていたかもしれませんね。

 

南米のお酒とソフトドリンク

今回のワインはアルゼンチン屈指のワイナリー、メンドーサから。 特にトラピチェは僕らがブエノスアイレスで飲んだ思い出ふかいマルベックです。 ビールとソフトドリンクはペルーから。

白ワイン  
 トリヴェント レゼルバ・シャルドネ 3500円
赤ワイン  
 トラピチェ オークカスク・マルベック 3600円
ビール  
 クスケーニャ 850円
ソフトドリンク  
 インカコーラ 500円

※ 旅のメニューはディナーのみの提供となります。

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