ピロヒーは卵入りの小麦粉の生地でポテトとチーズを包み、茹で上げたギョーザの一種。名前とレシピから察するに、ロシアのペリメニがポーランドに伝播してピエロギとなり、それが更に伝わってピロヒーが生まれたのではないか、と僕は考えています。大きさは日本のギョーザのほぼ倍くらいでしょうか。ヨーロッパの人々は基本的に効率と合理性を重んじるせいか、ギョーザは大型化する傾向があります。確かに小さなものをちまちま作るより、大きく作った方が楽で時間の節約にもなりますからね。食べ方は塩気で食事をする米食文化圏と異なり、パン食文化圏では油を伴うようになります。ピロヒーも食べ方は醤油やラー油ではなく、バターソースをかけてサワークリームを添え、さらに塩漬けブタのクルトンを散らすというもの。これらはウクライナのバレニキなど東ヨーロッパでは共通した傾向です。

<<前菜>>　　1２００円

ユーラシア大陸に広く分布する「ギョーザのような」食べ物。 それらはモンゴルでバンシュ、ジョージアではヒンカリと呼ばれていますが、アゼルバイジャンでの名前はなんとギューザ(Gyurza)！ 現地で初めて注文したときは、綴りから「ギュルザ」と発音したら「ギューザ？」と聞き直されてしまいました。これほど日本版に似た名前は、今のところ他で耳にしたことがありません。しかし、料理はまったくの別物で、形、味、そして食べ方のすべてが日本ギョーザと異なります。まず目を引くのは『ねずみ包み』とも呼ばれるユニークな形。レシピはもちもちの皮にラム肉をぎっしり詰めて茹で上げ、バターソースとスマック(中東でポピュラーな、ゆかり風のスパイス)を振りかけるというもの。同音異義語のようなコーカサスのギョーザとはどんなものか？　これは食べてみなくては分かりません。

<<主菜>>　　　１３００円

ギョーザがもし中国発祥の料理であるならば、日本と韓国はそれぞれ隣国から伝わった可能性が高いと考えられます。ところが距離的には大差ないにもかかわらず、日韓のギョーザは名前もレシピもまったく違っていました。まず、韓国ではギョーザをマンドゥと呼ぶのです。これは餃子(ジャオズ)の古称、饅頭(マントゥ)が転訛したもの。主流は蒸しタイプのジンマンドゥ、その他に焼くか揚げたクンマンドゥ、茹でたムルマンドゥなどの種類があります。そして具にはご当地らしくキムチをはじめ、豆腐やもやしが入り、大きさのわりにあっさりしているのが共通の特徴でしょうか。これらは粉食(プンシク)店という専門店で食べられるほか、惣菜店でも冷凍、生の両タイプが売られ、市井の食に深く根を下ろしていました。今回は韓国のりが香る、あっさりスープに入ったマンドゥックをご紹介しましょう。