Tamales

今では日本でもありふれた野菜のトウモロコシ。 しかしこの穀物を人類が食べやすいように改良するには、 メタテ(石板)とマノ(石棒)の発明と時を同じくする7000年前に端を発し、それから3000年もの年月が必要でした。 そして3500年前、より消化しやすくするための石灰処理が発明されたことにより主食の地位を獲得し、 収量も安定して中米にオルメカ文明が誕生します。 ここでご紹介するタマレスはその時代まで遡る古い歴史を持った本当の意味でのソウルフード。 トウモロコシ粉(マサ)とラードを練ったものにスパイシーなチキンのサルサベルデ和えを入れ、 全体をトウモロコシの皮で包んで蒸したバージョンを再現しました。

<<主菜>>　　1８００円

肉料理が目立つメキシコ料理ですが、海沿いではシーフード料理もたくさんあります。 とりわけメキシコ湾に面するベラクルスは、スペインが1518年に上陸した新旧大陸の接点として、 文化が混淆した料理が生まれました。 なかでもユニークなのがペスカド・ア・ラ・ベラクルサーナ。 白身魚をトマト、ケッパー、オリーブ、ガーリック、ローリエなど、両文化の素材をミックスしたソースで軽く煮込んだものです。 それも考案者は異国の地で故郷の味を再現しようとしたスペイン人。 この異端ともいえる料理も今ではベラクルスがメキシコ人の観光地として根付いたように、 郷土料理のひとつとして「帰化」していました。

<<主菜>>　　　２６００円

オジャという料理名はそのままスペイン語で「鍋」を意味します。 つまり日本の「寄せ鍋」や「ちゃんこ鍋」と同様、調理器具の名前ですから、中身はそれこそ何でもござれ。 起源もプエブラ発祥といわれるものの、どの土地にもそれぞれのオジャがあり、 僕らが再現したのはミチョアカン州のモレリアバージョンです。 ゴロっとしたビーフをじっくり煮込み、3種類のチレ(トウガラシ)で味に辛みと深みを出したスパイシータイプ。 アクセントは薬味の玉ねぎのみじん切りとシラントロ(タイ語でパクチー)そしてライム。 名前こそスペイン語に置き換えられ、旧大陸の食材がレシピに加わりましたが、 その味の奥深くには、アステカ時代以前の名残が感じられるでしょう。

各　９５０円