ととら亭の旅のメニュー

   ポーランド料理特集 パート2

2019年1月9日(水) 〜 3月末日(予定)

日本では馴染みの薄いポーランド料理。 現地を旅して受けた印象を簡潔に表せば「地味だけど美味しい!」となりましょうか。 それというのも高級レストランでメニューに並ぶ料理ですら、 そのルーツは庶民のキッチンに求められるのですから。 しかしながら季節ごとの素材の良さを活かし、 周辺諸国や他民族の食文化を巧みに取り入れた料理の数々は、 単なる素人仕事の集成に留まることはありませんでした。 今回は2015年秋のパート1でご紹介したギョーザのピエロギを、 同じく粉ものであるパンケーキ料理のナレシュニキに置き換えてお届けしましょう。

取材: 2015年6月 ワルシャワ、クラクフにて


       
ナレシュニキ
Nalesniki         <<前菜>>  900円

フランスのクレープ、ハンガリーのパラチンタなど、 パンケーキ状の料理は欧州各地で見られます。ここポーランドでもナレシュニキと呼ばれ、ローカル食堂では定番料理のひとつでした。しかしその内容は日本人が思い浮かべるデザート版とは少々違います。確かにフルーツ等を用いたスイーツ系もありますが、どちらかといえば野菜やチーズなどを使った食事系が主流なのです。今回再現したのはワルシャワで食べたバージョン。自家製カッテージチーズと炒めたホウレンソウをしっとりしたナレスニキで包み、さらにチーズを乗せて焼いてみました。これには酸味の効いたトマトソースがよく合い、ベジタリアンの方にもお勧めです。

 


       
ビゴス
Bigos           <<前菜>>  1000円

ナレシュニキと並んで、どのレストランでも必ず見かける郷土料理。周辺諸国と食文化の本家争いが絶えないポーランドですが、この料理には譲れない自信があるそうです。その所為か、どこで食べても味のばらつきが殆どありませんでした。自家製のベーコン、ドライマッシュルーム、プルーンなど、様々な素材をザワークラウトと一緒にじっくり煮込んだ滋味あふれる一品。不思議だったのは、時にはハンドボール大のライ麦パンをくり抜いてビゴスを詰める、ボリューム満点のこの料理がメニューの前菜欄に載っていたこと。そこで今回、味は再現していますが、量は日本サイズにしています。

 

 


       
ズラズィ
Zrazy           <<主菜>>  1600円

中世まで遡る歴史を持つ、薄い肉で具を巻き、柔らかく煮込んだこの伝統的な料理。今では街ごと、家庭ごとに様々な素材とソースのバリエーションがあります。今回ご紹介するのはワルシャワの美しい旧市街で出会ったバージョン。ポークとピクルス、マッシュルームを組み合わせた、旨みと仄かな酸味が絶妙に調和する逸品です。お供はソバの実を炒って茹で上げた香ばしいカーシャ。これはポテトやザワークラウト以上に色々なシーンで登場する付け合わせの人気者でした。日本人ならソバと言えば麺類になりますが、所が変われば、こんな食べ方もあるのですね。食文化の違いをお楽しみ下さい。

 

今回のおすすめワイン

 

 ジョージアワイン       

ポーランドのお酒はビールとウォッカが主流なので、ワインは今回の料理と相性のいいジョージア産をリコマンド! かの地はぶどうとワインの生まれ故郷。その歴史は8000年を遡り、この味に魅了されたファンのリストにはクレオパトラの名前もあるとか。

白 ツイナンダリ Tsuinandali     3500円

ジョージアの代表的な辛口白ワイン。有数のぶどう栽培地域であるテラヴィ地区とクヴァレリ地区で収穫されたルカツィテリ種を85%、ムツバネ種を15%使用し、2〜3年間オーク材の樽で熟成しています。すっきりとした飲み口にフルーティーな香りと厚みのあるボディが楽しめる、ワイン発祥の地に相応しい逸品。

赤 サペラヴィ  Saperavi    3900円

トビリシの酒屋でコクのあるドライな赤ワインは?と訊いたら最初に勧められたのがこのぶどうを使ったワイン。カヘチ地方産の土着のぶどう品種サペラヴィ種を100%使用。成熟した黒いちごの豊かな風味とやわらかなタンニンが素晴らしい余韻を残します。

※ 旅のメニューはディナーのみの提供となります。

 

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