ととら亭の旅のメニュー

  世界のギョーザ特集パート4

2018年10月3日(水) 〜 12月末日(予定)

ユーラシア大陸に広く存在するギョーザのような料理。これらはすべて中国の餃子(ジャオズ)に由来するのか?  それとも独自の起源を持つ別の料理なのか?  ととら亭ではこの謎を追いかけて今も世界を旅しています。 パート4の今回は旧ソビエト連邦圏から3種類のユニークなギョーザをご紹介しましょう。

取材地 アゼルバイジャン(バクー)、ジョージア(トビリシ)、リトアニア(シャウレイ、ビリニュス)


       
アゼルバイジャン バクー風ダシュバラ
Dushbara               800円

旧ソビエト連邦で最も南に位置し、カスピ海に面している産油国、アゼルバイジャン。 この国ではトュルク系の民族を主体としながらもトルコ、 ウズベキスタンなど他のトュルク系国家とはちょっと異なる食文化が育まれていました。 中でも興味深いのはギョーザが2種類あったこと。 ひとつは日本と呼び方がそっくりなギョーザならぬギューザ。 そしてもうひとつがここでご紹介するダシュバラです。 モチモチの皮にラム肉を包んだ小ぶりのギョーザがドライミントの香るチキンスープに浮かんだ首都バクーの味。 なんでも「うちの娘はスプーンに6つ乗せられるくらいダシュバラを小さく作れるのよ!」 というのはお母さんが娘を自慢するネタのひとつだそうな。

 


       
ジョージア トビリシ風ヒンカリ
Khinkari               900円

知られざる美食の国ジョージア(グルジア)。国土は北海道よりやや小さく人口も東京都民の1/3程度ですが、 その歴史は古く、8000年前まで遡るワインの発祥地としても知られています。 またスパイスとハーブを巧みに使った料理やメキシコのサルサにも似たアジカというソースなど、 食通を唸らせる食文化は旧ソビエト連邦圏内でも一目置かれたものでした。 今回は数あるジョージア料理の中からご当地版のギョーザ、ヒンカリをご紹介します。 形は茶巾寿司型で、大きさは日本の餃子の2倍くらい。 ほのかにスパイスの香る合挽肉を、もちっとした皮で包んだ味はアジカを付けると未経験的なおいしさになります、 小籠包のように上部からジューシーな肉汁をこぼさず啜ってお召し上がり下さい。(やけどに気を付けて!)

 

 


       
リトアニア シャウレイ風コルディナイ
Koldunai               900円

バルト三国で一番南に位置する国リトアニア。大国の狭間で小国が肩寄せ合うヨーロッパ諸国のご多分に漏れず、 16世紀後半、ポーランドと連合国家を組んで羽振りの良かった時代もありましたが、 その後はドイツに侵略されるは、ソビエトに併合されるはで苦労の絶えないここ300年でありました。 しかし戦火を交えても相手の料理は美味しければ否定しないのも人の常。 リトアニアは盟友のバルト諸国だけではなく、ポーランドやドイツ、ロシア、はてやウクライナの料理も巧みに取り入れ、 独自の豊かな食文化を育んできたのです。 今回ご紹介するコルディナイは隣国ポーランドのピエロギよりもロシアのペリメニに近いギョーザ。 合挽き肉をつるんとした小麦粉の皮で包み、茹で上げたものにサワークリームとネギを添えて頂きます。

 

今回のおすすめワイン

 

 モルドバワイン       

旧ソビエト連邦圏ではジョージアと並んで紀元前からワインが作られていたと言われるモルドバ。 なるほどそのワインは西欧ともコーカサスとも異なるバルカン半島の力強い個性が感じられます。

スパークリング クリコヴァ 3700円

ドライできりっとした飲み口ながら、ふくよかな余韻が残ります。

白 アンブレラ シャルドネ 3800円

フランスのシャルドネとはだいぶ印象が異なるバルカン半島の個性派。

赤 シャトーデノヴィ サペラヴィ 3700円

ジョージア品種のブドウを使ったコクのあるスモーキーな赤。

※ 旅のメニューはディナーのみの提供となります。

 

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