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世界のギョーザ特集 パート5

ユーラシア大陸に広く存在するギョーザのような料理。これらはすべて中国の餃子(ジャオズ)に由来するのか? それとも独自の起源を持つ別の料理なのか? ととら亭ではこの謎を追いかけて今も世界を旅しています。パート5の今回は日本や中国のギョーザと違うだけではなく、ご紹介する3種類も全く似ていないギョーザの多様性をお楽しみ頂きましょう!

期間 2018年11月18日(金)〜12月30日(予定)

Koldunai

 リトアニア シャウレイ風コルディナイ  
                   <<前菜>> 900円

バルト三国で一番南に位置する国リトアニア。大国の狭間で小国が肩寄せ合うヨーロッパ諸国のご多分に漏れず、 16世紀後半、ポーランドと連合国家を組んで羽振りの良かった時代もありましたが、 その後はドイツに侵略されるは、ソビエトに併合されるはで苦労の絶えないここ300年でありました。 しかし戦火を交えても相手の料理は美味しければ否定しないのも人の常。 リトアニアは盟友のバルト諸国だけではなく、ポーランドやドイツ、ロシア、はてやウクライナの料理も巧みに取り入れ、 独自の豊かな食文化を育んできたのです。 今回ご紹介するコルディナイは隣国ポーランドのピエロギよりもロシアのペリメニに近いギョーザ。 合挽き肉をつるんとした小麦粉の皮で包み、茹で上げたものにサワークリームとネギを添えて頂きます。

Maultaschen

 ドイツ フランクフルト風マウルタッシェ
                  <<前菜>> 1000円

時代を問わず、誰でも美味しいものが大好き。食に国境はありません。ドイツ南西部のシュヴァーベン地方では、ほど近いイタリアのギョーザともいえるラビオリからマウルタッシェンを生み出しました。しかし誕生の動機はやや不純なようで、宗教的に肉食が禁止されていた聖金曜日でも肉を小麦の生地で包んでしまえば神様にも見つかるまい・・・そう企んだ司祭の作だそうな。現地では具や形に様々なバリエーションがありますが、ととら亭ではともこ料理長がドイツ料理レストランで学んだ、卵入りの生地で合挽き肉、ソーセージ、ホウレンソウなどを包み、茹でてからチーズをのせてこんがり焼いたものを作りました。赤キャベツのソテーを添えてどうぞ!

Mantu

トルコ カッパドキア風マントゥ 
                  <<主菜>> 1500円

ギョーザをギョーザと呼ぶ国は中国(ジャオズ)の他、アゼルバイジャン(ギューザ)以外には僕たちは聞いた記憶がありません。圧倒的な多数派はなんとマンティ、マンドゥ、マンタ等の語源となった『マントゥ』から派生したものなのです。驚いたことに、そもそもギョーザの元祖と目されたジャオズでさえ、最初はマントゥと呼ばれていたそうです。ではその本名を受け継ぐトルコのマントゥとはどんな料理なのか? ラムの挽肉を使ったギョーザ本体は、日本でいうところの水餃子を小さくしたもの。しかし付けるのは醤油ではなく、ミントを散りばめたガーリックヨーグルトです。これにパプリカバターのソースを添えて食べるマントゥは、きっと皆さんが持つギョーザの概念を覆すことでしょう。

 モルドバワイン       

旧ソビエト連邦圏ではジョージアと並んで紀元前からワインが作られていたと言われるモルドバ。 なるほどそのワインは西欧ともコーカサスとも異なるバルカン半島の力強い個性が感じられます。

スパークリング クリコヴァ 3700円

ドライできりっとした飲み口ながら、ふくよかな余韻が残ります。

白 アンブレラ シャルドネ 3800円

フランスのシャルドネとはだいぶ印象が異なるバルカン半島の個性派。

赤 シャトーデノヴィ サペラヴィ 3700円

ジョージア品種のブドウを使ったコクのあるスモーキーな赤。

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