ロシア料理特集ズドラーストヴィーチェ！(こんにちは！) ヨーロッパの一国のようでいてお隣さんでもあるロシア。それもそのはず、かの地は世界最大の国土を持ち(日本の約45.3倍)、 ユーラシア大陸の北側から東西に大きく広がっています。 その中で暮らす民族も182を数え、内部の共和国を加えると公用語だけで27言語もある多民族国家。 彼らは広大な農地と豊かな漁場に恵まれ、他に類のない食文化が育まれてきました。 今回は数あるロシア料理の中からこの国の個性がぎゅっと詰まった３品と歴史あるワインをご紹介しましょう！
期間 2017年10月５日(木）〜12月30日(予定）
Салянка
サリャンカ
<<前菜>> ８００円
ロシアでスープと言えば、まずボルシチ！ となりますが、僕たちが現地で出会ったのはそれだけではありません。 キャベツスープのシチー、魚を使ったウハーと並んで、このサリャンカもレストランではよく見かけた一品です。 ところが最も有名なボルシチとこのスープはロシア生まれではなく、 ウクライナにその起源をもつのだそうな。 こうした料理の取り入れ方も多民族国家の文化的な特徴なのでしょう。 コクのあるビーフストックをベースにトマトピューレで色を添え、 ベーコンやソーセージなどの燻製肉、ケッパー、ピクルスの酸味が加わった具たくさんのスープ。 体も心も温まる北国の味をお楽しみ下さい。
пельмени
ペリメニ
<<前菜>> ９００円
僕たちのライフワークでもある世界のギョーザ探し。 当然、ロシアの取材ではユーラシア大陸最北端のギョーザと思しきペリメニが調査リストの筆頭に挙がっていました。 しかしながら『ペリメニ』というのはロシア語ではなく、 シベリアに住むコミ族、マンシ族の『耳パン』を意味する言葉だそうで。 ならばこのギョーザはコミ共和国周辺で生まれたのか？ それとも地理的に近いモンゴルからボーズやバンシュが伝わったのか？ はたまた中国のジャオズに直接的な起源をもつのか？ と、あれこれ考えるよりここは食べるのが一番。 豚と牛の合挽き肉をもちっとした小麦粉の皮で包み、 茹でたて熱々にサワークリームとディル、青ネギを添えて頂くこの料理。 皆さんはどの説を支持しますか？
бефстроганов
ビーフストロガノフ
<<主菜>> ２０００円
宮廷料理が下野して広がったフランス料理とは異なり、ロシア料理は民衆のキッチンをその出自にしています。
ですから元来は限られた時期に取れた食材を塩漬け、燻製、酢漬けなどにして作った保存食をベースにした質素なもの。
そこへ貴族などの富裕層が取り入れたのがフランスをはじめとする外国から呼び寄せたプロの料理人の文化です。
この有名なビーフストロガノフもそうして生まれた典型的な料理のひとつ。
発祥は諸説ありますが、5世紀に遡る歴史を持つロシアの大商人ストロガノフ家の血を汲むグリゴリエヴィチが、
オデッサに住んでいた19世紀中葉、正装していれば誰もが参加できる晩餐会をしばしば開き、
そこで供されたのがはじまりとの説が有力です。
残念ながらレシピもまたオリジナルは残っておらず、今では様々なバリエーションがあるものの、
サワークリームを使ったコクのあるソースでビーフを柔らかく煮込む部分は共通していました
Boland Cellar Chenin Blanc & Pinotage
残念ながらロシアは気候的にブドウの生育に適しておらず、 ワイン作りは南部の限られた地域で細々と続けられているに過ぎません。 しかし旧ソビエト連邦圏のジョージア(グルジア)とアゼルバイジャンは8000年以上の歴史を持つブドウとワインの発祥地。 僕たちが訪れたサンクトペテルブルグのレストランでは、ビールやウォッカと共に、美味しいワインが食卓に華を添えていました。
アゼルバイジャンワイン
白 バヤンシラ ３５００円
アゼルバイジャン土着品種のブドウを100％使った個性的な辛口の白。 爽やかなシトラスとバルサムの香りに引き込まれつつ、輪郭のしっかりした酸味が広がります。
赤 サペラヴィ ３７００円
ジョージア原産のブドウ、サペラヴィを使ったフルーティかつ繊細なタンニンが感じられるドライな赤。
重からず軽からず、今回ご紹介しているロシア料理の素晴らしいお供になるでしょう。
Boland Cellar Chenin Blanc & Pinotage
ジョージアワイン
白 ツィナンダリ ３５００円
ルカツィテリ種を85％、ムツバネ種を15％使用したジョージアの代表的な辛口白ワイン。 すっきりとした飲み口にフルーティーな香りと厚みのあるボディが楽しめます。
赤 サペラヴィ ３９００円
トビリシのワインショップでコクのあるドライな赤ワインは？ と訊いたら最初に勧められたのがこのブドウを使ったワイン。 成熟した黒いちごの豊かな風味とやわらかなタンニンが素晴らしい余韻を残します。
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