コーカサス料理特集
for the Diversity and the Coexsistence
コーカサス地方を日本の都市に例えるなら、名古屋ではないでしょうか。
そう、シルクロードの中心に位置し、文明の交差点として、
西洋でも東洋でもない、独自の文化が育まれてきました。
今回は以前ご紹介したジョージア(グルジア)とアゼルバイジャンにアルメニアを加え、
国境を越えたコーカサス地方のユニークな料理をお楽しみ頂きましょう。
期間 2016年１月６日(水）〜３月末日(予定）
Armenian Eech
アルメニア エレヴァン風アルメニアンイーチ
８００円
2012年のヨルダン料理特集でご紹介したサラダのタブーレ(Tabbouleh)。
この料理は現代のレバノン、シリア、ヨルダンの山岳部が発祥とされており、
近隣の地域にはパセリをたっぷり使ったレバノンバージョンが広く伝わっています。
これがアルメニアではどうなったか？名前だけではなく、
色合いまでトマトペーストを加えることで赤っぽく変わり、
味わいも大分違っていました。ところがどこのレストランで食べても味の差がなかったことから、
このレシピがアルメニア料理として根付いたのかもしれません。
Dushbara
アゼルバイジャン バクー風ダシュバラ
９００円
ユーラシア大陸に広く分布する「ギョーザ」のような食べ物。
ととら亭ではこのルーツを追いかけて、これまで西はドイツから東はアゼルバイジャンまで、
６種類の「ギョーザ」をご紹介してきました。
今回はアゼルバイジャンから名前もよく似た「ギューザ」に続き、
２品目としてスープタイプのダシュバラをお届けしましょう。
モチモチの皮にラム肉を包んだ小ぶりの「ギョーザ」がミントの香るチキンスープに浮かんでいます。
シンプルながらも複雑なこの味と香りこそ、僕たちが首都バクーのローカル食堂で味わったものなのです。
Ojakhuri
ジョージア トビリシ風オジャクリ
１５００円
国土は北海道より少々小さいくらいのジョージアですが、 そのスパイスやハーブ、フルーツ、そしてナッツを使った個性的な料理は、 コーカサスを超え、ロシアにも大きな影響を与えています。 特にユニークなのは、メキシコのサルサに似たアジカと呼ばれるソースの文化。 様々なバージョンがあり、テーブル上だけではなく、料理の途中で加えることも珍しくありません。 今回は代表的な家庭料理のひとつ、ポークとポテトをスパイシーなアジカでソテーした、 オジャクリをご紹介しましょう。
Tsinandali and Saperavi
コーカサスのワイン
葡萄とワインの生まれ故郷は現在のジョージアとアゼルバイジョンのあるコーカサス山脈の南側の斜面。
その歴史は今から8000年を遡り、アルメニアでも6000年前の醸造所跡が発見されています。
今でこそフランスやスペイン、イタリアのワインが有名な日本ですが、
これを機に元祖の深い味わいを楽しんでみては如何でしょうか？
白ワイン ツィナンダリ
３５００円
ジョージアの代表的な辛口白ワイン。
有数のぶどう栽培地域であるテラヴィ地区とクヴァレリ地区で収穫されたルカツィテリ種を85％、ムツバネ種を15％使用し、
２〜３年間オーク材の樽で熟成しています。 すっきりとした飲み口にフルーティーな香りと厚みのあるボディが楽しめる、
ワイン発祥の地に相応しい逸品。
赤ワイン サペラヴィ
３７００円
トビリシのワインショップでコクのあるドライな赤ワインは？と訊いたら最初に勧められたのがこのぶどうを使ったワイン。
カヘチ地方産の土着のぶどう品種サペラヴィ種を100％使用。
成熟した黒いちごの豊かな風味とやわらかなタンニンが素晴らしい余韻を残し、
フルボディファンにはたまらない深みが味わえます。
Bayan Shira and Saperavi
白ワイン バヤン・シラ
３５００円
土着品種のブドウを100％使った個性的な辛口の白。
爽やかなシトラスとバルサムの香りに引き込まれつつ、輪郭のしっかりした酸味が広がります。
前菜は言わずもがな軽いシーフードの主菜にも合います。
赤ワイン サペラヴィ
３７００円
グルジア料理特集でご紹介した赤ワインと同じブドウを使っていますが、このキャラクターの違いは面白い。
まるで両国の気候と料理の違いがそのまま表れたかのような印象です。
男性的な力強さのグルジアに比べ、嫋やかな繊細さが特徴。
デザートワイン ダラール
グラス ５００円
珍しいアゼルバイジャンのデザートワイン。
ポルトガルのポートとマデイラを合わせたかのような、甘み、コク、酸味のバランスが取れた大人のデザート。
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