野菜のふるさと特集
家庭料理の定番である肉じゃが、白あんを使った和菓子、夜店でお馴染みの焼きトウモロコシなど、
いずれも日本では知らぬ人のいない食べ物。これを「洋食」と呼ぶ人はまずいないでしょう。
でも、その素材は在来種ではなく、
みな15世紀中頃から始まった大航海時代以降に外国からやって来たものです。
ととら亭の開業前、僕たちはメキシコから南米にかけて、見慣れた野菜の故郷を巡る旅に出かけました。
今回は原産地でじゃがいもやとうもろこし、いんげん豆、とうがらし、トマトがどのように食べられているか、
その代表的な例をご紹介します。
期間 2011年４月６日(水）〜６月２９日(予定）
ペルー リマ風 パパ・ア・ラ・ワンカイーナ
９００円
じゃがいものふるさとはペルーのチチカカ湖畔と言われています。そこでの呼び名、つまり本名はパパ(PAPA)。それが侵略国のスペインでパタタ(PATATA)になり、英語のポテト(POTATO)となりました。日本語のじゃがいもはジャガタライモが転訛したもの。ジャガタラとはインドネシアのジャカルタのことで、かの地を経由したオランダ船が伝えたことから、そう呼ばれるようになりました。
さて、薀蓄はさて置き、ペルーでポピュラーなこの料理。
北部のトルヒーヨから首都のリマ、高所のクスコからプーノまで、どこの街の食堂でもお目にかかりました。中でも今回はリマのアルマス広場に面したレストランで食べた、一番スパイスが効いていた一皿を紹介しましょう。
アヒアマリージョの辛さと自家製カッテージチーズのまろやかなコクが特徴のワンカイーナソースを、茹でたじゃがいもにたっぷりかけて頂きます。ゆで卵とブラックオリーブを添えた、ペルー風濃厚ポテトサラダともいえるかも。
メキシコ モレーリア風フリホーレス
１０００円
トウモロコシやズッキーニにとどまらず、メキシコはアボガド、トマト、カボチャ、トウガラシ、ピーマン、そしていんげん豆の故郷でもあります。中でもトルティージャと並んでよく食べられているのがいんげん豆を煮込んだフリホーレス。豆の形が残ったものからペースト状のもの、はたまたその中間まで、お店によって出し方は違っても、レストランであれば必ずあるといっていいお料理。付けあわせで登場することもよくあったので、メキシコ滞在中は、ほぼ毎日食べていました。
ほんのりスパイスを効かせたシンプルな豆だけのものが主流ですが、今回はモレーリアの食堂で食べた、自家製ベーコンを加える、ちょっとリッチなバージョンでお届けします。
ちなみに和名のいんげん豆は、1654年に明から渡来した帰化僧の隠元が持ち込んだことから命名されたそうな。
メキシコ グラナファト風エンチラーダ１０００円
日本でトウモロコシといえば夜店で定番の焼きトウモロコシや、家庭では茹でたものなど、原形をとどめた調理方法が主ですが、生まれ故郷のメキシコでは粉にして練ったものを加工する場合が殆ど。最もポピュラーなのは練ったトウモロコシの粉を薄く焼いたトルティージャ。
これなくしてメキシコの国民食であるタコスはあり得ません。
メキシコシティではタコスの屋台が軒を連ねた通りがあり、１個40円前後と安かったので、はしごしながらの食べ歩きは楽しかったですね。
このトルティージャ、応用範囲はそれのみならず、好みの具を包んでソースをかけ、オーブンで焼いた料理もあります。
それが今回ご紹介するメキシコ風ラザーニャともいえる、こんがり焼けたチーズも美味しいエンチラーダ。
具、ソース共にバリエーションは様々ですが、折角なので、銀山の街、グラナファトで出会った、同じくメキシコ原産のズッキーニとの組み合わせでどうぞ。
Copyright 2010-2011 TOTORA-tei All Rights Reserved